Interview-Serie “5 Fragen an…”
Martin Eggert, Gründer und Geschäftsführer der renommierten Werbeagentur David+Martin sowie ihres Spin-Offs Build+Blend, liefert hochprozentige Einblicke in aktuelle Entwicklungen des Alkoholmarktes. Er zeigt auf, wie Hotels und Gastronomiebetriebe mit innovativen Konzepten und einzigartigen Erlebnissen ihre Gäste begeistern und sich deutlich vom Wettbewerb abheben können. Tauchen Sie ein in einen sich wandelnden Markt, der weit über den reinen Genuss hinausgeht und neue Maßstäbe setzt.
Martin Eggert, Agenturinhaber und Gastronom
Brandcraft: Wie hat sich der Premium- und Luxus-Alkoholmarkt in der gehobenen Hotellerie und Gastronomie in den letzten Jahren verändert, und welche Trends zeichnen sich ab?
Martin Eggert: Durch die Demokratisierung des Wissens haben Gäste in der Hospitality heute Zugang zu umfassenden Informationen, ohne dass sie ausgewiesene Connaisseure sein müssen. Moderne Gäste verfügen nach unserer Erfahrung über ein ausgeprägteres Know-how in den verschiedenen Getränkekategorien, möchten Neues ausprobieren und – häufig auch in Begleitung – ihr Wissen und ihre Entdeckungen teilen. Kennerschaft ist heute Ausdruck von Lifestyle und Status und wird in einer stark von Social Media geprägten Welt auch im realen Leben immer gefragter. Dies führt dazu, dass Hotellerie und Gastronomie ein breiteres Angebot an offenen Spirituosen bereithalten und das Personal entsprechend geschult sein sollte, da der Gast direkt tiefer einsteigen möchte und auch kann. Der daraus abzuleitende Trend ist der individuelle Luxus: Bar- und Serviceangebote müssen gezielt auf die Vorlieben und Wünsche der Gäste zugeschnitten werden – von der Auswahl über Rezepturen bis hin zu Food- oder Zigarrenpairings. Neue Kategorien entstehen nur selten, da nahezu jede bereits eine Renaissance erlebt hat. Während Vermouth und Mezcal vor einigen Jahren noch als Geheimtipp galten, hat sich das Angebot stabilisiert, und Klassiker wie Vodka, Gin, Rum und Whisky dominieren weiterhin den Konsum.
Brandcraft: Welche Kriterien sollten Hoteliers und F&B-Manager berücksichtigen, wenn sie eine Getränkekarte für ein Premium- oder Luxushotel zusammenstellen, um ein einzigartiges und hochwertiges Erlebnis zu bieten?
Martin Eggert: Dies knüpft direkt an die vorherige Antwort an. Hotels – besonders aufgrund ihrer Zugehörigkeit zu internationalen Ketten – sind hier oft noch zurückhaltend. Individualität ist das entscheidende Stichwort: Statt eines standardisierten Cocktail-ABC sollte eine gut kuratierte Karte sowohl Klassiker wie Negroni und Old Fashioned als auch moderne, alkoholfreie Optionen umfassen, idealerweise mit hausgemachten fermentierten Getränken wie Kombucha. Die Fermentation hat längst auch an der Bar Einzug gehalten, doch insbesondere in Hotels gibt es hier noch Potenzial zur Weiterentwicklung. Ein Topf frischer Rosmarin auf der Bar reicht heute nicht mehr aus – das hat der Gast auch zu Hause und kann seinen Gin & Tonic selbst damit verfeinern. Die Bereitschaft, für Standards einen Premium-Preis zu zahlen, nimmt zunehmend ab. Dies stellt eine besondere Herausforderung für Hotels dar, die häufig gezwungen sind, höhere Preise zu verlangen.
“Durch technologische und konzeptionelle Entwicklungen wie Pre-Bottling, Sous-vide-Verfahren und Fermentation eröffnen sich viele Möglichkeiten, mit Haltbarkeit und vorbereiteten Produkten zu arbeiten.”
Brandcraft: Welche Rolle spielt die Markenbildung bei Spirituosen in der Hotellerie, und wie können Hotels durch Partnerschaften mit Alkoholmarken ihr Image und das Gästeerlebnis verbessern?
Martin Eggert: Markenbildung ist hier von entscheidender Bedeutung, da es bei hochwertigen Spirituosen oft Barrieren wie den Handelspreis gibt, die verhindern, dass man sich einfach aus Neugier eine Flasche kauft. Die Hotellerie bietet in diesem Zusammenhang einen idealen Rahmen, um Genussmomente zu schaffen und Gästen die Möglichkeit zu geben, verschiedene Produkte oder Kategorien zu probieren, ohne direkt die gesamte Flasche erwerben zu müssen. Auch die Ruhe am Gast für, oft durch die Marken geschulten Service, hilft hier, Produkte und Trends zu erklären. Voraussetzung dafür ist eine durchdachte Preisgestaltung, die für die Gäste attraktiv ist. Eine Möglichkeit, dies umzusetzen, sind sogenannte Flights, bei denen zwischen drei und fünf verschiedene Produkte in reduzierten Mengen als Probierpaket angeboten werden. Aus Markenperspektive ist dieser Effekt für die Hotellerie nicht zu unterschätzen, da gut informierte Gäste sofort erkennen, ob ein Haus kompetent agiert. Eine schlecht sortierte Bar schadet dem Ruf eines Hauses, unabhängig davon, wie schön die Zimmer gestaltet sind. In unserer Agentur David+Martin arbeiten eng mit der Spirituosenindustrie, der Hotellerie sowie der Individualgastronomie zusammen, um maßgeschneiderte Lösungen zu entwickeln. Das kann beispielsweise eine exklusive Whisky-Lounge, eine Zapfanlage für Highball-Drinks mit spezieller Carbonisierung oder ein maßgeschneidertes Food- und Drink-Pairing sein, das wir gemeinsam mit Bartendern und Sterneköchen für Bars und Hotels konzipieren.
Brandcraft: Welche Chancen und Herausforderungen sehen Sie für Spirituosenmarken in der Hotellerie für das kommende Jahr, insbesondere im Hinblick auf Nachhaltigkeit, Personal und innovative Konzepte?
Martin Eggert: Die größte Herausforderung wird zweifellos das Personal sein. Die Hotellerie und Gastronomie hat generell mit Personalmangel zu kämpfen, und qualifiziertes Fachpersonal ist noch seltener. Die Aufgabe besteht also darin, auf einem hohen Niveau individuelle Drinks zu servieren und dabei das vorhandene Wissen der Gäste mit einzubeziehen. Wenn Gäste bereits über ein fundiertes Wissen verfügen, ist weniger Beratung nötig, aber es gilt, diesem Anspruch mit kreativen und anspruchsvolleren Kreationen gerecht zu werden. Durch technologische und konzeptionelle Entwicklungen wie Pre-Bottling, Sous-vide-Verfahren und Fermentation eröffnen sich viele Möglichkeiten, mit Haltbarkeit und vorbereiteten Produkten zu arbeiten. Letztlich muss das Konzept jedoch zum jeweiligen Hotel passen, weshalb es unerlässlich ist, im Bedarfsfall auf die richtigen Partner, Berater und Agenturen zurückzugreifen.
Brandcraft: Welche Rolle spielen lokale und nachhaltige Spirituosen in der Positionierung von Hotels, und wie können diese in die Bar- und F&B-Konzepte integriert werden, um sich von Mitbewerbern abzuheben?
Martin Eggert: Der größte Hebel für Nachhaltigkeit liegt nicht in der Spirituose selbst. Nachhaltige Produkte sind sicherlich ein schöner Zusatz, aber in der Gesamtheit oft eher nebensächlich. Nachhaltigkeit im Hotel beginnt bei grundlegenden Themen wie Verbrauchtsartikeln, Handtüchern und Beleuchtung. Läuft beispielsweise die Klimaanlage in hundert Zimmern trotz Leerstand, zeigt sich, wo tatsächlich angesetzt werden sollte. An der Bar gilt: Eine schlechte Rezeptur kann nicht durch noch so nachhaltige Produkte – sei es bei Lebensmitteln oder Getränken – ausgeglichen werden. Das mindert die Wahrscheinlichkeit, dass Gäste erneut bestellen, und ist meiner Meinung nach das Gegenteil von Nachhaltigkeit. Echter nachhaltiger Ansatz wäre es, Limettenschalen abzuziehen und einzulegen, bevor die Früchte ausgepresst werden, und den überschüssigen Saft am Ende der Schicht zu einem hausgemachten Cordial weiterzuverarbeiten. Solch ein Cordial kann nicht nur dabei helfen, hochpreisige Drinks besser zu verkaufen, sondern ist auch lange haltbar und kosteneffizient. Da das Personal während Schichten häufig Leerzeiten hat, lässt sich dies problemlos ins Mise-en-Place integrieren – ein Topf auf dem Herd und ein paar Minuten Zeit genügen. Was allerdings unerlässlich bleibt, ist das entsprechende Wissen dafür.
